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1.功能食品的种类及主要素材
1.1 增强免疫功能食品素材。
主要有小球藻、螺旋藻等藻类；乳酸菌、双歧杆菌等细菌类；蘑菇多糖、担子菌等食用真菌类；黄绿色蔬菜和水果、大豆肽、芦荟等植物成分；甲壳素、蜂王浆、蜂蜡、牡蛎肉等动物成分；人参、灵芝、刺五加、虫草等传统中草药类；还有褪黑素、核酸等合成物质等等。以上这些成分按其作用机制大体可分为两大类，第一类是以p—蘑菇多糖为代表，有刺激白细胞表面膜的作用，使细胞活素生成能力增强；另一类以蔬菜中含硫化合物为代表，对白细胞内代谢有调节作用。长期以来，增强免疫功能食品一直受广大消费者欢迎，其销量在国外一直呈稳定增长势头。以日本为例，2000度小球藻、蜂王浆销量均为500亿日元，蜂蜡为350亿日元，甲壳素为300亿日元，灵芝、人参为200亿日元。
1．2 抗氧化草药及植物成分。
氧化应激是癌、心脑血管病和衰老的主要原因。因此，国外对天然抗氧化草药和植物成分的研究十分重视，近几年，美国、日本及欧洲均将此类物质作为功能食品素材的研究重点。美国近年来植物性抗氧化食品销量逐年增加，其中最具代表性的是从法国沿海地区松树皮中提取的一种物质，其原花色素含量很高，有很强的抗氧化效果。日本近年来成立了氧化应激研究会，以抗氧化成分诱导抗氧化酶和解毒酶活性为研究重点，开展各种抗氧化食品素材的研究。植物多酚是近年来国外研究最多的天然抗氧化功能食品素材。2000年9月，在欧洲几家大食品公司的资助下，在德国召开了植物多酚国际学术会议。植物多酚种类繁多，主要有酚酸、原花色素、单宁、黄酮类等。多酚类物质具有抗氧化、抗癌、抗过敏、消炎、降血脂、降血糖、抑制动脉硬化、抗衰老等多种功效。目前，国外主要从以下植物成分提取多酚类物质：茶、紫苏籽和叶、芝麻、葡萄籽和叶、未熟苹果、月见草籽皮、越橘皮、大豆、桉树叶、生姜、桑叶等。多酚类物质中原花色素的抗氧化性最强，研究表明，它对肠癌基因APC基因变异引起的肠癌有预防效果，因而被称作“基因时代营养素”。葡萄籽多酚原花色素含量高达90％，有“多酚王”之称。在欧洲，葡萄籽多酚早在30多年前就作为药物使用，它具有降血脂、抗氧化等多种功效，对动脉硬化、癌、糖尿病及其合并症、运动应激引起的肌肉疲劳和脂质过氧化反应均有预防效果，还可以改善肠内环境，减轻肠道排泄物的臭味。
1．3 减肥和美容食品素材。
目前，国外减肥食品素材主要有：森林匙羹藤、脱乙酰壳多糖、肉碱、辣椒素、藤黄、桑叶提取物、共轭亚油酸等。肉碱前些年在欧洲减肥食品市场较为火爆，产品多为合成品；在日本，肉碱大多从牛羊肉中提取。最近几年，藤黄、桑叶提取物、森林匙羹藤是国外较为关注的减肥食品素材。最近，国外还有人探索用β—肾上腺素受体激动剂和酯酶抑制剂减肥。国内许多人也在探索用党参、泽泻、荷叶、土鳖虫、苍术、决明子等中草药减月巴。美容食品素材主要有硫酸软骨素、透明质酸、胶原蛋白、酰基鞘氨醇等。酰基鞘氨醇约占人皮肤细胞间脂质的40％～50％，具有保护皮肤水分，增强皮肤弹性，促进皮肤再生等作用。日本面粉公司从小麦胚芽中提取出含有酰基鞘氨醇的胚芽油，作为美容食品素材。硫酸软骨素主要从鲨鱼和牛软骨中提取，经酶处理，可制成分子量为1万左右的颗粒，易溶于水，无异味，制成饮料据称有防衰老的功效，深受年轻女消费者欢迎。
1.4 抗过敏功能食品素材。
由于环境中致敏性物质不断增多，过敏性疾病近年来急剧增加。据报告，婴幼儿每三人中即有一人患过敏症，成人中过敏性疾病也不断增加，过敏性疾病已成为现代代表性疾病。为预防过敏症和减缓其症状，国外对抗过敏功能食品的研究开发很重视。抗过敏食品素材主要有多不饱和脂肪酸、多酚类物质等。紫苏叶提取物是近年来国外十分推崇的抗过敏食品素材，它除含有多酚类物质外，还含有三萜类化合物，对特应性皮炎、花粉症等过敏性疾患有显著的防治效果。在日本、法国、意大利等国，紫苏叶提取物已被制成糖果、饮料等功能食品和外用剂来防治过敏症。
1．5 更年期用功能食品素材。
此类物质最具代表性的是大豆异黄酮，研究表明，它对更年期综合症、骨质疏松、乳腺癌等中老年妇女疾病有较好的防治效果，还有抗氧化、降低血胆固醇等生理活性和美容作用。日本已研制出高纯度大豆异黄酮和含大豆异黄酮的饮料，且已申报了专利。
1．6 抗应激功能食品素材。
日本有人提出，用功能食品减轻应激的影响是抗应激应首选的措施。抗应激功能食品素材主要有贯叶连翘、缬草、银杏叶、麻醉椒、磷脂酰丝氨酸等等。近年来，国外抗应激草药销量不断增加。例如，贯叶连翘因抗应激效果明显而使其在美国市场销量连年增加，其市场规模在各种草药中排位1997年为第17位，1998年上升至第2位(市场份额为9．10％)，1999年仍排在第3位(市场份额为5．46％)。
1．7健脑功能食品素材。
随着老龄化社会的到来，老年人脑神经性疾患，尤其是老年性痴呆患者不断增加。因此，国内外近年来十分注重研究开发有健脑益智功能的食品素材。主要有银杏叶、DHA、卵磷脂、长春花等。最近几年，欧美对长春花改善脑功能的作用十分关注。长春花的有效成分长春花胺在美国和日本已被批准用作功能食品出售。它可以增加大脑氧和糖的消耗量，使脑细胞间递质量增多，使记忆力、精神集中能力、方向感和思维能力平均提高65％。欧洲有人提出，长春花胺提高记忆力的效果要优于银杏叶提取物，它与咖啡因同时服用提高记忆力和学习能力效果更佳。
2 功能食品的研究开发新动向
近些年，功能食品研究开发呈现以下新的趋势。
2．1 更加注重用新的方法和理论揭示食物成分尤其是非营养成分的作用。食物成分大多是多种成分的混合物，分离纯化其有效成分，确立评价其生理效应的方法和指标较为困难，这是制约功能食品进一步发展急需解决的课题。近年来，国外十分注重从流行病学、遗传学、生化学、细胞学、生理学等不同角度研究食物有效成分的作用。例如，为了弄清紫苏叶提取物的作用机制，日本有人以肿瘤坏死因子为指标，研究观察了紫苏叶提取物等食物成分的抗过敏的效果。研究证明，紫苏叶提取物抑制肿瘤坏死因子生成的效果最强；其抗过敏性也最强。再比如，为了评价食物成分的抗氧化效果，许多人在研究评价氧化应激的简易方法。大泽俊彦等人以免疫化学为着眼点研究评价氧化应激的方法，成功地制备出对脂质过氧化物、蛋白质、DNA氧化损伤有特异性的抗体，并建立用此类抗体进行微量测定的ELISA法，从而达到从试管水平乃至个体水平评价抗氧化食物成分作用的目的。利用这种方法，可以从血液、唾液和尿液中检测出氧化应激损伤标志物的水平。
食物中含有多种非营养素功能性成分，这些成分对于维护机体健康，调节体能状态，预防疾病起着很重要的作用，但是在食物成份表中却少有记载。为了能够像营养素一样，通过数据库推算出非营养素成分的摄入量，分析其对健康的影响，为功能食品的研究开发提供依据，日本科学技术厅2000年资助一项重要课题“食物中非营养素功能性成分的检索与鉴定数据库的研究”，此项课题计划3年内完成，由东京农业大学荒井综一教授任首席研究员。他们首先打算用高压液相法对各种食物中类胡萝卜素、黄酮类物质、含硫化合物、肽类物质、多酚类等多种物质进行定性定量，进而做出食物编号、含量、化学结构、分子量、物理特性、生物效应等方面的数据。该数据库的建立对构建21世纪功能食品具有重要意义，必将促进功能食品的发展。
2．2 更加注重研究开发新的功能食品素材。在功能食品研究初期，美、日等国对维生素、微量元素等营养物质的保健作用较为关注。近年来则开始注重研究天然非营养素动植物成分的作用，努力寻找新的功能食品素材。最近几年，美、日及欧洲的研究者们纷纷把目光投向中国、印度及南美等地区传统草药的研究开发上。例如，海胆是欧美及日本近几年最为火爆的功能食品素材，在美国，其市场规模几年来一直稳居首位。在欧洲，它则用作治疗呼吸道尿路感染的药物。再比如，针对糖尿病发病不断增多的现实情况，国内外十分重视糖尿病用功能食品素材的研究开发。最近几年，桑叶作为一种新的功能食品素材受到国内外的关注，研究表明，桑叶中含有一种特殊的成分1—脱氧野尻霉素，在小肠内它能与。—葡萄糖苷酶结合，且亲和性明显比麦芽糖、蔗糖等二糖高。因而可以抑制二糖的分解，使糖分在肠道内吸收量明显降低，可抑制饭后血糖升高。此外，桑叶还有降低血胆固醇、理肠、预防便秘等功效。目前，已有桑叶提取物、桑叶粉、桑叶茶等产品。
近几年国外一直在努力发掘有健脑和防治老年性痴呆效果的新的食品素材。为了提高DHA的健脑效果，日本油脂公司从鱼籽中提取出结合有DHA的卵磷脂产品。这种产品不仅能提高记忆力和学习能力，增加睡眠时间，还有抗过敏、降血脂、改善肝功能等作用，是一种很有发展前途的新的功能食品素材。
2．3 更加强调跨学科和跨国度的协作。功能食品科学已经发展成为有别于传统的食品科学和营养学的新的学科，它涉及植物学、食品工程学、营养学、生理学、生化学、细胞生物学、遗传学、流行病学、分析化学等诸多领域，因此，国外近几年十分强调跨学科和跨国度的协作研究。近年来，在欧美，建立了功能食品研究开发的国际性组织机构及活动体制。美国出版《Functional Food》专著，并创刊功能食品专门杂志《J．Nutraceutical functional andMedical Food》。国际生命科学会欧洲分会为了协调功能食品的研究，由60名来自不同国家的研究人员组建功能食品科学研究课题组，下设6个分课题：与生长、发育、分化有关的功能食品研究；与物质代谢有关的功能食品研究；抗氧化应激损伤的功能食品研究；与心血管系统有关的功能食品研究；与消化系统有关的功能食品研究；有行为和心理有关的功能食品研究。他们制定了系统的研究规划，对功能食品进行深入系统的研究。据报导，有关食物成分对心血管病、癌、骨质疏松作用效果的研究课题最近已通过了论文答辩。
进入21世纪，不仅在基因研究、信息技术等高技术领域国际间的竞争日趋激烈，在功能食品的研究开发方面，日本与美欧之间也展开了激烈的竞争。日本为了保持其功能食品科学领域的领先地位，已将功能食品研究作为国际竞争时代具有战略意义的国家级重点课题加以推进。在21世纪，人们开始从重治疗转向重预防，在此背景下被寄以厚望的功能食品必将有更大的发展。我国药膳具有悠久的历史，又拥有中草药这一功能食品巨大的宝库，但在功能食品研究开发方面却明显落后日本与欧美。我们应努力挖掘祖国巨大的中草药宝贵资源，重视对食物成分的研究，争取开发出具有中国特色的功能食品，以在激烈的国际竞争中取得应有的地位。
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